1. Protein và các acid amin:
Trong các loại protein có nguồn gốc thực vật, đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng và chất lượng. Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt.
2. Lipid:
Chất béo trong đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18%. Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) và 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic acid linolenic, acid linolenic, acid oleic).
3. Carbohydrates:
Glucid trong đậu nành khoảng 22–35,5%, trong đó 1–3% tinh bột. Carbohydrates được chia làm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% và loại không tan trong nước. Lượng đường trong đậu nành thấp nên rất phù hợp với khẩu phần ăn của người mắc bệnh tiểu đường.
4. Chất Xơ:
Chất xơ trong đậu nành từ 4,5–6,8% và các nguyên tố khoáng khác như: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… Đậu nành có nhiều chất xơ, rất tốt cho hệ tiêu hóa đường ruột. Khi đậu nành lên men sẽ hình thành những chuỗi acid béo ngắn có tác dụng cải thiện các bệnh lý đại tràng.
5. Vitamin và khoáng chất:
Đậu nành là nguồn cấp Vitamin và khoáng chất vô cùng dồi dào.
- Vitamin K có trong đậu nành tốt cho quá trình đông máu.
- B9 và acid folic có nhiều chức năng khác nhau và là các chất cần thiết cho phụ nữ mang thai.
- Vitamin B1, calci, photpho, managn, kẽm, sắt…
6. Các thành phần thảo dược khác:
- Isoflavones (phytoestrogen): Hàm lượng isoflavones trong đậu nành cao hơn nhiều so với nhiều loại thực phẩm khác, còn được ví như một loại estrogen thảo dược.
- Acid phytic (phytate): Khi đậu nành được nấu chín, nảy mầm hoặc lên men acid phytic sẽ làm giảm khả năng hấp thu của cơ thể với các khoáng chất như kẽm, sắt,..
- Saponin: Nếu tiêu thụ quá nhiều saponin có trong đậu nành sẽ dẫn đến tình trạng đầy hơi, khó tiêu,…
